geschmorte ochsenbacke

 

Geschmorte Ochsenbacken

Wo ist das Rezept geblieben von den Bäckchen, die wir lieben? Wer hat das Rezept …. verschleppt?

Zutaten
2-3 Ochsenbacken (ca. 1-1,5kg, vom Metzger geputzt)
200g Röstgemüse, gemischtes Wurzelgemüse
1 Zwiebel
300ml trockener Rotwein
1 EL Tomatenmark
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
500ml Rinderfonds
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
2 Knoblauchzehen
5 Wacholderbeeren
1 EL Butter
2 EL Mehl
2 EL Mehl
1 Prise Salz
15ml Red Garden Sauce

 

 
Zubereitung

Das Wurzelgemüse und die Zwiebel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen grob hacken. Erstmal zur Seite stellen. Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Ochsenbacken auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das Wurzelgemüse in derselben Pfanne scharf anbraten bis dieses etwas Farbe annimmt. Anschließend das Tomatenmark mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren. Den Rinderfond und die Ochsenbacken wieder zum Gemüse und alle Gewürze und die Red Garden Sauce dazu geben. Den Deckel aufsetzen und den Bräter oder die Pfanne in dem auf 160° vorgeheizten Ofen für ca. 3-4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch sollte man den Flüssigkeitsstand kontrollieren und gegebenenfalls etwas Rinderbrühe und Rotwein nachgießen.

Alternativ kann man auch einen Slow cooker benutzen. Bei diesem das Schmor - Programm wählen!

Zum Schluss die Ochsenbacken herausnehmen, die Soße durch ein feines Sieb streichen, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Die Soße eventuell etwas einkochen, um den Geschmack zu intensivieren.

Falls man die Soße etwas dickflüssiger haben möchte, kann man diese in eine Mehlschwitze rühren. Für die Mehlschwitze einfach Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse unter Rühren leicht köcheln lassen, bis diese Blasen aufwirft und beginnt dicht zu werden. Nach fünf Minuten Kochzeit ist der mehlige Geschmack komplett verschwunden. Je länger die Mehlschwitze köchelt, desto mehr Röstaromen entstehen und umso dunkler wird diese.

Die Soße in die Mehlschwitze geben und bei niedriger Temperatur unterrühren, bis diese die gewünschte Konsistenz hat.

 
ochsenbacke geschmort mit scharfer sauce